La violette

Tourrettes sur loup est le seul endroit en France où la violette est cultivée comme culture unique ou principale. Vers 1880, l’activité agricole de la commune s’est essentiellement tournée vers cette fleur (il y a eu jusqu’à 40 producteurs)

Viola odorata est une espèce spontanée, très commune en Europe septentrionale de plaine et méridionale de moyenne montagne. En 1875, on cultive dans la région de Grasse de nombreuses variétés longtemps dominées par la violette de Parme.

Aujourd’hui seule la variété Victoria est cultivée à Tourrettes sur Loup. Elle se caractérise par une fleur simple pétalée, dressée sur un long pédoncule de près de 25cm. Le pétiole de sa feuille est de même longueur. La violette Victoria est très odorante, il suffit de longer les parcelles de culture, d’Octobre à Mars, pour en respirer le parfum.

Les parcelles cultivées sont de petite dimension (200 à 300 m2), en restanques, d’accés difficile pour les machines. La culture de la violette à Tourrettes sur Loup est essentiellement basée sur le travail manuel et exige de bonnes aptitudes physiques: souplesse du dos et des jambes pour les travaux au sol, dextérité pour la récolte et la confection des bouquets.

De nouvelles techniques de culture (hors sol en banquettes ou en boudins suspendus) allègent le travail et suppriment le désherbage chimique ou manuel. Quatre exploitations, réparties sur 6 hectares, cultive la violette, en plein air ou sous abri froid. Du 15 octobre au 15 Mars, les fleurs sont cueillies en bouquet de 25, entourés de quelques feuilles. En fin de saison, quand la floraison est plus abondante, la fleur est cueillie sans la tige pour la confiserie (7600 fleurs au kilo).

La plante est isolée de la terre, la perlite, le support utilisé est inerte et la fertilisation se fait au goutte à goutte pour couvrir les besoins de la fleur. Cette méthode est employée sous serre soit en bacs tranchés disposés sur le sol, soit en «boudins suspendus».

Les avantages de ce type de culture sont :

• une meilleure productivité,
• une limitation de l’enherbement,
• un contrôle de l’état sanitaire,
• une amélioration des conditions de travail.

Dans un souci de préservation de l’environnement, la volonté est aujourd’hui d’utiliser au maximum les moyens de lutte naturels pour protéger les plantes contre ses ennemis. Ces moyens sont appelés auxiliaires.
Le principe est que tout ravageur attaquant la violette a un prédateur ou parasite naturel :

• l’acarien phytophage (tetrahycus urticae, une minuscule araignée rouge) est la proie de l’acarien zoophage (phytoseiulus, une araignée rouge un peu plus grosse) mais aussi de prédateurs tels que la feltiella et le neoseilus,
• le puceron (myrus persicae) est détruit par la coccinelle adulte et sa larve ainsi que par les deux parasitoïdes, l’aphidius ervi et l’aphalinus abdominalis,
• le prédateur du thrips est l’amblyseius cucumeris.

La cueillette des fleurs se déroule quotidiennement pendant l’hiver.
C’est une main d’oeuvre féminine, rapide et experte qui en est chargée.
Les plus belles fleurs et feuilles se cueillent avec leurs plus longues tiges sans abîmer la plante.
En février et durant le mois de mars, les plantations sont teintées en violet et exhalent un parfum puissant. À la fin de la journée commence la confection des bouquets, un travail délicat nécessitant du goût et de la dextérité : les violettes sont rassemblées en bouquets de 25 fleurs, entourées de feuilles et minutieusement ficelées. La production de 100 bouquets à l’heure représente une belle cadence.
C’est au printemps, lors du pic de production, que les fleurs destinées à la confiserie sont également récoltées. Les violettes, après avoir été délicatement équeutées, sont alors, le jour même, cristallisées sur place ou envoyées dans les confiseries pour y être traitées.

Début Mai et fin Juillet, la feuille est fauchée et livrée le jour même dans les usines de Grasse pour y être transformée en concrète, puis en absolu qui entre dans la composition de nombreux grands parfums. Restanques ensoleillées, sol profond où poussent en voisins le bigaradier, la rose centifolia et le jasmin, hiver sans gel ni neige, été sec suivi d’automne doux et pluvieux: le terroir de Tourrettes sur Loup convient parfaitement à l’épanouissement de cette fleur secrète, raffinée et parfumée.

La chimie est une science chère à l’homme car elle permet d’analyser toute matière pour en déterminer la composition moléculaire et ensuite pouvoir éventuellement recréer les substances utiles. Dés 1898, Tiemann et Kruger isolent le citral de l’essence de lemongrass qu’ils utilisent pour préparer l’alpha-ionone à chaude odeur fleurie boisée d’iris et de violette. C’est l’un des plus beaux produits jamais offert aux parfumeurs.
Trente ans plus tard, Ruzicka et Schinz mettent en évidence les substances les plus caractéristiques qui participent à l’odeur de violette. Plus près de nous d’autres chercheurs travaillant sur la Viola Odorata arrêtent une liste d’une centaine de constituants dont 85 sont nouvellement décrites dans la violette. Cependant si 4 sont majoritaires, c’est bien l’alpha-ionone qui est la plus présente.
Le coût élevé des extraits naturels a entrainé l’utilisation quasi exclusive de produits synthétiques. Mais pour rester optimiste il suffit de ne retenir qu’une fleur discrète comme la violette si elle procède d’une composition moléculaire très complexe offre sa beauté naturelle en toute simplicité. L’odeur d’un produit « dit à la violette » ne peut se comparer aux senteurs qui exhalent d’une plantation en pleine saison de floraison.

Le traitement des fleurs de violette est délicat. On ne peut pas extraire le parfum de la fleur par distillation car la température de l’alambic l’altèrerait. On emploie les procédés de l’enfleurage et surtout de l’extraction par solvants volatils.

L’enfleurage à froid

Après avoir été soigneusement triées, les fleurs sont piquées dans la graisse. Celle-ci absorbe l’odeur des fleurs pendant trois mois, jusqu’à saturation. Tous les jours, on retourne les châssis pour faire tomber les fleurs et on les remplace par des fleurs fraîches. Ces graisses, parfumées et traitées à l’alcool dans des batteuses, permettent d’obtenir des pommades parfumées, employées telles quelles pour les cosmétiques ou « épuisées » par l’alcool pour la parfumerie, l’absolue de pommade.

L’enfleurage à chaud, ou macération

Les fleurs sont mélangées dans de la graisse qui chauffe dans des marmites au bain-marie.
Le lendemain, on enlève les fleurs et on les remplace par des fleurs fraîches.
On répète plusieurs fois l’opération. Lorsque la graisse est saturée par le parfum,elle est filtrée et traitée à l’alcool afin d’obtenir la pommade.
Les enfleurages à chaud ou à froid semblent n’avoir été utilisés que jusque dans les années 40.
Cette technique n’est plus guère employée aujourd’hui. Elle n’est pas économique puisqu’elle exige en effet en poids dix fois plus de fleurs que de graisse.

L’extraction consiste à traiter la matière première dans un extracteur au moyen d’un solvant volatil tel l’hexane ou l’éthanol.
La matière première est chargée dans l’extracteur puis elle est épuisée au cours de lavages successifs par le solvant. Celui-ci, chargé du parfum des matières odorantes de la fleur ou de la feuille, passe ensuite dans un concentrateur où il est distillé. Cette méthode permet un rendement pouvant atteindre 25 %. L’essence obtenue après extraction est composée de cires, c’est la concrète.
La concrète est enfin brassée avec de l’alcool dans des batteuses, puis filtrée et glacée afin d’en extraire les cires végétales non miscibles dans l’alcool : on obtient ainsi l’essence pure ou absolue après une dernière concentration.
Des feuilles, on tire, par extraction, des concrètes et des absolues.

Concrètes de feuilles

Les extractions sont réalisées au moyen de 1000 kilogrammes de feuilles et de 3000 litres d’ hexane chargés dans une cuve de 5 m3.
Trois extractions successives sont effectuées à température ambiante, de 15 à 30 minutes chacune, avec la concentration des miscella d’extraction, sous pression atmosphérique puis sous vide. Le rendement en concrète s’élève à 0,7‰ environ.

Absolues de feuilles

On met en contact 10 kilogrammes de concrète avec 80 litres d’éthanol à 90/95° C. Successivement on procède à un premier lavage sous agitation durant 30 minutes puis à un essorage des cires et à une reprise de celles-ci avec 40 litres d’éthanol à 90/95° C, à une seconde agitation de 30 minutes, à un essorage et à une reprise des cires avec 20 litres d’éthanol à 90/95° C., à une agitation finale durant 30 minutes, à un nouvel essorage puis au glaçage des trois filtrats alcooliques à -15°C, enfin à un dernier essorage et à la concentration directe du filtrat sous vide. Le rendement en absolue atteint 30 à 60% selon l’origine de la concrète et de la coupe des feuilles (le rendement de la deuxième coupe est moindre).

La distillation à la vapeur d’eau

La distillation est l’un des procédés d’extraction les plus anciens.
Le but est d’entraîner, avec la vapeur d’eau, les constituants volatils et parfumés des produits bruts. Cette opération s’accomplit dans un alambic. La vapeur, chargée de l’essence de la matière première distillée, se condense dans le serpentin de l’alambic avant d’être récupérée dans un essencier où la séparation eau-essence se fait automatiquement par différence de densité. La distillation donne une huile essentielle brute qui peut être affinée.
Au XVIIIe siècle, pour préparer « une eau odorante au goût violette », on mélange deux livres de violettes, six pintes d’eau et quatre onces de racines d’iris de Florence pilées. Actuellement la distillation des fleurs de violette est remplacée par des procédés plus performants.

La cristallisation des fleurs est la spécificité de l’entreprise (EARL) exploitant à la Bastide aux violettes.
Ce procédé, mis au point par Jérôme et Florence COCHE (EARL), leur a valu l’obtention du 1er Prix de la Dynamique Agricole décerné en 2009 par La Banque Populaire Côte d’Azur.

La transformation artisanale des fleurs fraîches est effectuée immédiatement après leur récolte. La cristallisation consiste a enrober les fleurs de sucre.

EARL produit entre autre du sirop à la violette.

La violette est souvent représentée mais elle sait demeurer discrète puisque telle est sa nature. Elle pousse dans les prairies des tapisseries de « la Dame à la Licorne ».
Elle couvre les jardins des peintres de la Renaissance italienne. Au XVIIIe siècle,on la retrouve dans « Jeune fille tenant une corbeille de fleurs », portrait exécuté par François Boucher en 1756 et dans « L’enlèvement d’Europe » où la femme à côté d’Europe porte des couronnes de fleurs pour séduire le taureau.
Au XIXe siècle, la violette réapparaît dans de nombreuses oeuvres: Manet peint en 1872 « Bouquet de violettes ». Il l’associe à l’éventail et à un billet doux qui sont les accessoires indispensables au code amoureux de la fin du siècle. Il décrit les subtiles profondeurs de ses couleurs dans « Berthe Morisot au bouquet de violettes ».
Puis, dans « Le balcon », il place sur son chapeau un bouquet de violettes blanches.
Dans « Olympia » (1863), la servante porte un bouquet de pivoines, d’oeillets et de violettes.
Le Premier et le Second Empires ont été des périodes fastes pour cette fleur.
Joséphine de Beauharnais offre un bouquet de violettes à Bonaparte dès leur première rencontre, avant de l’épouser, vêtue d’une robe brodée de violettes.
Dans l’oeuvre de Franz-Xaver Winterhalter représentant l’Impératrice Eugénie entourée de ses dames d’honneur, la violette est très présente, imprimée sur les robes à crinoline, dans les cheveux, à la main, sur les corsages et dans le décor.